Předními restauracemi v Praze, Německu a Švýcarsku prošel během své dosavadní kariéry šéfkuchař restaurace hotelu Omnia, Martin Haken (*5. října 1974). Svoji profesní dráhu začal v roce 1995 v hotelu Hilton a do designového hotelu Omnia v Janských Lázních nastoupil počátkem roku 2008. Jak vypadala jeho cesta z hlavního města do horského střediska, které zkušenosti pro něj byly nejcennější a jaká jídla nejraději vaří? Svoji kuchařskou kariéru začal současný chef de cuisine hotelu Omnia jako rodilý Pražan v českém hlavním městě. Jeho prvním významným působištěm byla centrální kuchyně hotelu Hilton, odkud se přes hotel Adria dostal do restaurace Flambée, kde přišel klíčový bod jeho kuchařské dráhy. "Je docela obvyklé, že důležité okamžiky v životě bývají náhody, a ani u mě tomu nebylo jinak," popisuje Martin Haken. "Za mého působení ve Flambée přišla do kuchyně nabídka na stáž v restauraci ve Švýcarsku. Nikdo z mých kolegů o stáž v zahraničí neměl zájem, takže jsem nakonec vyrazil já. A právě Švýcarsko se nakonec ukázalo jako moje dosavadní nejcennější zkušenost, na kterou nejraději vzpomínám," dodává. V restauraci Schützenhaus prošel Martin Haken postupně pozicemi Entremietier (přílohy), Gardemange (studená kuchyně) a Saucier (omáčky). "Protože v Schützenhaus Restaurant jsem po čase fakticky zastupoval šéfkuchaře, musel jsem se naučit všechno. Když vás totiž kolegové, na které dohlížíte, žádají o radu, nemůžete jim říct, že zrovna tuhle práci neumíte," vysvětluje Martin Haken. "Švýcarská zkušenost byla cenná také v tom, že zdejší kuchyně je opravdu pestrá. V jedné zemi žijí čtyři národy a v kuchyni se to samozřejmě projevuje - vybírá si totiž od každého národa to nejlepší. Vařit ve švýcarské restauraci je pro kuchaře velmi obohacující škola, Schützenhaus se navíc ve zdejším hodnocení restaurací chlubil 24 body z 27," říká šéfkuchař. Kvůli vypršení víza se musel Martin Haken vrátit v roce 2002 do ČR, tentokrát nastoupil do restaurace Bellevue jako Gardemange. Stále ho ale lákalo Švýcarsko, kam se po roce v Bellevue vydal nejdříve na dovolenou, aby následně nastoupil jako Souschef (zástupce šéfkuchaře) opět do Schützenhaus. "Na svoje působení v Bellevue rád vzpomínám, dostal jsem se tam například k přípravě jídel pro prezidenty při summitu NATO nebo ke cateringu pro zasedání Mezinárodního měnového fondu. Švýcarsko mě ale velmi lákalo," popisuje. "Vrátil jsem se, ale podařilo se mi propásnout vhodný čas pro získání pracovního povolení, a tak jsem na radu svých zaměstnavatelů odešel do Německa, kde jsem sbíral zkušenosti v restauracích Tegernseer Wirtshaus & Mehr a Sankt Emmeramsmühle." Poté již následovaly výhradně české zkušenosti - o návratu do ČR rozhodly osobní důvody. V roce 2006 nastoupil Martin Haken do restaurace Rybí trh, aby se na konci roku 2007 rozhodl odejít z Prahy do Janských Lázní. "Koncem roku 2007 jsem cítil, že potřebuji změnu prostředí, a v té době jsem se dozvěděl, že v nově otevřeném hotelu Omnia v Janských Lázních hledají šéfkuchaře. Designový hotel v kombinaci se zaměstnavatelem, který mi vychází všemožně vstříc, jsou pro mě důvodem, abych byl na své současné pozici spokojený. Do hotelu Omnia přijíždějí nároční hosté zvyklí na vysoký standard služeb a není možné, aby restaurace zaostávala. Je pro mě výzvou pokusit se vést mimo Prahu restauraci, která bude vyhledavaná díky své kuchyni a péči o hosty," říká. Pro restauraci Martin Haken sestavoval po svém nástupu kompletní menu, a jak sám říká, neexistuje v něm žádný pokrm, který by vařil nerad. "Vaření je pro mě zábava, a i když šéfkuchaři obvykle tráví svůj čas spíše za počítačem než u sporáku, ve své kuchyni v hotelu Omnia strávím vařením poměrně dost času. Baví mě to a chci mít jistotu, že hosté dostanou jídlo, které je nadchne. Neznamená to ale, že svůj čas trávím výhradně přípravou jídel v restauraci. Mým nejvděčnějším strávníkem je v současnosti dvouletá neteř, pro kterou připravuji zeleninové kaše a přesnídávky." A na jaký svůj výtvor byl nejvíce pyšný? "Přípravy galavečeře pro prezidenty při summitu NATO si považuji, za svůj nejprestižnější gastronomický výkon však považuji 11chodové menu, které jsem vytvořil pro své rodiče k jejich společným 50. narozeninám," vzpomíná šéfkuchař. Dosavadní působiště Martina Hakena 1995-1997 Hotel Hilton - centrální kuchyně, Praha 1997-1998 Hotel Adria - Entremetier, Saucier, Praha 1998-2001 Restaurant Flambée - Entremetier, Praha 2001-2002 Restaurant Schützenhaus - Entremetier, Gardemange, Saucier, Bern, CH 2002-2003 Restaurant Bellevue - Gardemange, Praha 2003-2004 Restaurant Schützenhaus - Souschef, Bern, CH 2004-2005 Tegernseer Wirtshaus & Mehr, Saucier München, DE 2005 Sankt Emmeramsmühle,Entremetier,Saucier, München, DE 2006-2007 Restaurant Rybí Trh, Souschef, Praha
chlap k sežrání..